卤味技术高阶课程，美拉德反应机理和条件，在卤制过程中的应用
饕饕客黑鸭2019-11-14 16:07
在上一篇文章中，我们通俗易懂地介绍了什么是美拉德反应，也就是非酶褐变反应，接下来我们更深入的讲解美拉德反应的干涉条件和在卤制品加工过程中的应用。这些都是我们饕饕客黑鸭大师傅在实践过程中的心得体验，希望能对同行们有所帮助。
美拉德反应有三个阶段，起始阶段，中间阶段，和最终阶段。
为了通俗易懂，我将尽量不用化学名词，而是以最直白的语言为大家简述这个奇妙的化学变化。
饕饕客黑鸭鸭头
饕饕客黑鸭鸭肫
饕饕客黑鸭鸭脖子一.最常见的美拉德反应开始条件：加热。
食物中的氨基酸（这个很好理解）与还原糖（单糖，比如葡萄糖和果糖），经过一系列奇妙的化学变化，生产某种复杂的化合物，可以认为是中间产物。这个阶段我们基本不干预。是不是想到了什么？没错，我们做菜也好，做卤味也好，开始阶段一般都不会添加任何调味料的，在恰当的时机添加才能起到最好的效果。那么就涉及到了第二阶段的反应了。
二.中间阶段的路线选择。开始干预了。
1.酸碱性的选择。
酸性条件下，中间产物会形成某种醛类物质，是不是想到了甲醛？肯定不是什么好东西。
碱性条件下，中间物质会形成某种脱氧化合物，这是许多呈香物质的前驱体，比如肉香味。食物中的单糖在碱性条件下，会形成酮，该物质会脱氧化合物反应，促进呈香物质的产生。朋友们有没有联想到什么？为什么很多厨师做菜会加入少许的蔗糖？为什么很多卤味大师会把葡萄糖的功效夸得神乎其神？在我们饕饕客黑鸭，我们的一切实验必须有理论基础做指导，盲目的靠经验不可能成为大师，最多算老手艺人罢了。
2.温度的把控。
蔗糖在加热过程中会分解为葡萄糖和果糖，这两种糖在高温190°以上会变成焦糖，所以，不要糊锅！
香味物质继续进行反应，会再次形成醛类物质。所以，火候不要过了哦。
除了以上这些，还有更多的干预机制，比如呈味核苷酸二钠（I+G）在水解后会对反应起到什么作用？味精鸡精等在其中扮演的角色？这些太复杂，就不作为广谱性的知识点分享了。
20°以上美拉德反应开启，80°速率达到最大。所以不管你是什么卤菜，卤制过程中的温度不要低于80°。
三.最终阶段
这个阶段反应机理复杂，目前科学家也没有整明白，反正你们知道不要再烧了，要糊了就行了。
为了不让大家懵圈，其他的更复杂的就不说了，相信上面的几个知识点也可以对你有所帮助了。
如果还有人觉得不过瘾，我再简单地说几个技术要点吧。
亚硝酸盐会抑制美拉德反应，所以很多加了防腐剂的食物不好吃。
中间产物不会改变食物的色泽和香味，但是是后续一切反应的基础。
中间产物在产生呈香物质的同时，会产生各种高分子色素，也就是说颜色和味道是在同一过程中产生的。关于颜色的反应条件，饕饕客黑鸭会抽空来写写，这里就不多说了。
酸性条件下，褐变反应减缓。
亚硝酸盐的抑制作用，因为葡萄糖的存在，在初始阶段最大，所以用亚硝酸盐，一般都在腌制的时候加入。其实这是一把双刃剑，在防腐的同时也抑制了香味物质的产生。
有四个方向可以控制美拉德反应：
1.通过加入/减少一种物质来除去/强化反应过程中的一种物质。
2.改变温度或酸碱度。
3.控制食品中的水分含量。
4.使用亚硝酸盐的抑制作用。
今天的文章就分享到这里了，虽然只有短短的一千多字，但是信息流还是很大的。如果有不明白的或者想更深入的学习，欢迎在下方留言，饕饕客黑鸭会尽力解答。有错误的也欢迎高手指正。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
